GAZİANTEP (AA) – RIDVAN KORKULUTAŞ – Dünyaca ünlü mutfağıyla UNESCO tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"nda bulunan Gaziantep'in binbir emek sonucu sofralara ulaşan firik pilavı, tarihi mekanın çatısı altındaki lezzet durağından sadece cuma günleri sunulan vazgeçilmez tatlar arasında yer alıyor.
Kentin geleneksel mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan "firik" yoğun bir sürecin ardından sofralara geliyor.
Araban ilçesinde yetiştirilen buğday başakları yeşilken biçilerek bir gün güneş altında kurumaya bırakılıyor. Ertesi gün "Firik ustaları" tarafından 40 dereceyi bulan güneşin altında küçük yığınlar haline getirilen buğday başakları saplarıyla ateşe veriliyor ve tırmıklarla sürekli karıştırılarak ütüleniyor.
Bu işleminin ardından 3-4 gün kurumaya bırakılan başaklar daha sonra biçerdöver yardımıyla tanelerine ayrılıyor ve değirmenlerde öğütülerek, "firik bulguru" haline getiriliyor. Sap alevi üzerinde ütülendiği için yanan sapın çıkardığı duman firiğe hoş kokulu ayrı bir aroma veriyor.
Firik, zorlu sürecinin ardından evlerde geleneksel yöntemle kadınlar tarafından taşlarından ayıklandıktan sonra pilav yapmaya hazır hale getiriliyor. Göz nuru firik pilavı, kentte tarihi Bakırcılar Çarşısı'nda bulunan bir lokantada vatandaşlara sunuluyor.
Hazırlığına 2 gün öncesinden başlanması nedeniyle sadece cuma günleri satışa sunulan firik pilavı, esnaf ve vatandaşların 15 yıldır aynı yerden tükettiği "cuma lezzeti" olarak biliniyor. Sabahın erken saatlerine hazırlanmaya başlanan firik pilavı, soğan, biber, salça, bulgur, nohut, tavuk eti ve su ile buluşarak bakır tencerede pişiriliyor.
Vatandaşlar, çekiç seslerin yankılandığı ve birçok yaşanmışlığı içerisinde barındıran tarih doku içerisinde bu eşsiz lezzeti dürüm veya pilav-cacık olarak tüketebiliyor.
Tencerenin köz ateşinin üzerine alınmasının ardından yaklaşık iki saat içerisinde biten firik pilavı, dürüm olarak 5 lira, porsiyonda da cacıkla 8 liralık fiyatıyla satışa sunuluyor.
– "Cuma'nın hazırlığı çarşambadan başlar"
Aşçı Hüseyin Damcı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 15 yıldır firik pilavını hazırladığını, esnaf ve vatandaşların bu lezzeti çok sevdiğini söyledi.
Tercihe göre dürüm veya porsiyon olarak servis ettiklerini vurgulayan Damcı, "Gaziantep'te sadece biz bu şekilde firik pilavı satışı yapıyoruz. Başka bir yerde bu lezzeti bulmanız mümkün değil. Cuma günleri saat 13.30'dan sonra firik pilavına ulaşmaları çok zor. Çünkü kısa sürede bitiyor. Cuma'nın hazırlığı çarşambadan başlar. Evde hanımlar özenle taşlarından ayıkladıktan sonra pilavı hazırlıyoruz. İlk kez tadanlar çok beğeniyor, bir yiyen başka bir yere gitmiyor." diye konuştu.
İşletme sahibi Zeynel Abidin Muhsinoğlu da firik pilavının herkes tarafından sevilen bir lezzet olduğunu belirterek, "Cuma namazından biraz geç gelenler bu lezzeti bulamıyor. Fiyatımız da makul tutuyoruz ki fakiri de zengini yiyebilsin. Önemli olan şey de yaptığın şeyi herkesi tüketebilmesidir." dedi.
Vatandaşlardan Memiş Kaplancan da çok sevdiği bir lezzet olduğuna işaret ederek, "Hem ucuz hem de lezzetli bir yemek. Her cuma mutlaka firik pilavı dürümü tüketirim." ifadesini kullandı.
Tahir Yıldız da esnafın yıllardır firik pilavını tükettiğini belirterek, "Cuma günleri firik pilavı ve cacık vazgeçilmezimdir." değerlendirmesinde bulundu.
